La papa es un insumo generosamente aprovechado en la gastronomía peruana. Desde la época prehispánica hasta la actualidad ha sido la protagonista –o acompañante estrella– de suculentos potajes.
Dentro de esa atractiva carta de platillos hechos a base de este tubérculo, destaca la insuperable Papa rellena, sabrosa presentación que nació producto del mestizaje cultural ocurrido durante la época colonial.
Fusión de tradiciones
Existen apuntes que atribuyen la creación de este noble y generoso plato a la unión de culturas. Los esclavos norafricanos –que llegaron al Perú por petición de los españoles para formar parte de la servidumbre– introdujeron en territorio nacional las influencias de la cocina morisca; de aquí parte el uso de la carne y las especias como relleno culinario –en su cultura originaria, dichos insumos se emplean para crear guisos y llenar empanadas-.
La papa, netamente peruana, sería la elegida para crear este popular manjar. El secreto era agregarle un poquito de chuño para darle el toque crujiente y listo. Se tenía como resultado una suculenta –y bien doradita– Papita rellena.
Otros estudios señalan que la Papa rellena habría servido también para alimentar a las tropas que combatían en la Guerra del Pacífico. Su buena conservación y pequeña presentación –fácil de transportar– la habrían convertido en un excelente fiambre para los valerosos soldados.
Preparación
La Papa rellena no puede faltar en tu mesa. Ya sea como entrada o como plato de fondo, siempre acompañada de su ajicito y salsa criolla, puede desatar una explosión de sabores en el paladar de los comensales. A continuación, una receta para que te salga a pedir de boca.
Para el relleno: en una sartén precalentada con aceite, coloca 300 gramos de carne molida y déjala ahí hasta que se cocine (no dejes que esta se fría por completo, pues perderá su jugosidad). Reserva.
En la misma sartén prepara el aderezo, con 1 cucharadita de ajo molido y 1 cebolla picada en cuadritos pequeños, cuando notes que ésta palidece significa que ya ha tomado punto y es momento de añadir 1 cucharada de ají amarillo, otra de ají panca y una más de salsa de tomate.
Mezcla todo y luego integra la carne molida. Súmale sal y pimienta al gusto. Finalmente, ponle aceitunas (si deseas) y perejil. Integra todo.
Para la papa: cocina tres papas blancas y un trozo de yuca en una olla con agua y un poco de sal.
Te preguntarás ¿por qué yuca? Según el chef Héctor Lizárraga, aporta una textura un poco más gomosa a la masa, lo cual ayudará a que quede compacta a la hora de darle forma. Esto evitará, además, que se desarme.
Cuando ya estén listas, pela y prensa todos los tubérculos juntos.
Luego, coge un poco de la masa y dale forma ovalada con las manos y haz un espacio para el relleno. Añade el guiso (si gustas puedes integrar también huevo duro picado). Cierra la porción y luego dale una pasada de harina sin preparar o chuño.
Finalmente, fríe las papas en una sartén precalentada con abundante aceite. Al retirarlas, puedes dejarlas en un plato con papel absorbente para retirarles la grasa.
Con eso, ¡la mesa está servida!
Más potajes hechos con papa
Al igual que la Papa rellena, la Causa también es un platillo a base de papa con una connotación histórica. Alimentó y sirvió para recaudar fondos en favor de la Independencia del Perú.
Según la historia, las mujeres comprometidas con la lucha reunieron insumos para crear platos que luego eran vendidos bajo el lema: Por la causa. De esta acción patriótica –en la que se sumó la papa– nació el potaje.
Lo recaudado era invertido en la compra de alimentos y medicinas para los soldados peruanos. Con el paso del tiempo, se fueron agregando otros ingredientes más atractivos, como carne de ave o atún.
Fuente: PROMPERÚ
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