Las recetas -al igual que las tradiciones- son transmitidas de generación en generación a fin de no perderse con el paso del tiempo. En la gastronomía peruana, esto se cumple al pie de la letra. Un abanico de platillos nacionales -entre dulces y salados- poseen una forma de preparación que data, principalmente, de la época colonial.
El ranfañote, por ejemplo, es un plato con historia. Este postre -considerado como uno de los más antiguos del Perú-, está hecho con pan tostado, coco rallado, miel de chancaca, nueces, pasas y pecanas. A la mixtura se agregan generosos trozos de queso, que configuran un estimulante contraste de sabores.
Un poco de historia
Era considerado como un manjar de los pobres, pues apareció durante la época del Virreinato (entre los siglos XVI y XIX), a partir de la costumbre que tenían los esclavos que radicaban en Lima: comer pan duro remojado en miel de caña. Por tal motivo, era catalogado como un dulce “ordinario” por la clase alta.
Pamela Cartagena, nieta de Agustina Reyes Ballumbrosio (considerada en Chincha como la reina absoluta de este dulce), cuenta que existen dos teorías sobre su origen: la primera reza que nació en manos de las esclavas afrodescendientes de su ciudad natal; y la segunda, atribuye su origen durante la guerra del pacífico, que ocurrió en el siglo XlX.
“Se dice que el sobrante de la comida de los patrones se combinaba para darles de comer a los esclavos; pero también se refiere que el pan tostado y el queso eran el rancho que recibían los soldados en la guerra con Chile. Ahora, esto se ha convertido en un exquisito postre”, comenta.
Por un momento, el ranfañote estuvo a punto de ser olvidado. Sin embargo, descendientes de quienes fueron maestras y maestros en su preparación hacen grandes esfuerzos para continuar con el legado. Puede encontrarse en diferentes presentaciones en la feria gastronómica ubicada en la Alameda Chabuca Granda, en el Rímac; también en la dulcería Santa Rosa, ubicada en Magdalena del Mar.
¿Cómo prepararlo?
Usa 4 panes (de preferencia, francés) que te hayan quedado del día anterior, córtalos en cubos y tuéstalos en una sartén embadurnada con mantequilla. Una vez estén listos, resérvalos en un recipiente.
Posteriormente, coloca en una olla 1 taza de agua, 2 bolas de chancaca, 3 clavos de olor, ½ cucharadita de anís en grano y 1 trozo de cáscara de naranja. Mezcla todos los ingredientes y hiérvelos hasta que la mezcla tome punto de miel.
Luego, en un bol, coloca los panes y los otros insumos: 125 gramos de pecanas, nueces y coco (todo previamente tostado y picado), 100 gramos de pasas (rubias y negras) y 100 gramos de queso paria picado en trozos. Mezcla todo, agrega la miel y vuelve a mezclar. Esta receta está pensada para cuatro porciones.
Otros postres con historia
La mazamorra morada y el arroz con leche son dulces que todos los peruanos han probado. La primera -según datos históricos- era preparada durante la época precolombina, inicialmente, era hecha con maíz amarillo y era conocida como “motalsa” o “ishkupcha”. Luego, durante el Virreinato, se agregó a su preparación: canela, membrillo, azúcar y clavos de olor. Años después se cambió a maíz morado y se añadió frutos secos y harina de camote. Era comida únicamente durante la procesión del Señor de los Milagros.
Por su parte, el arroz con leche fue traído por los españoles. Inicialmente era preparado con miel, pero al llegar a Perú variaron la receta. De este dulce proviene el arroz zambito: hecho con chancaca, coco rallado y cáscara de naranja. Los picarones también tienen influencia española, pues son la adaptación de los clásicos buñuelos. Aquí, la masa fue hecha con zapallo y camote y el dulce con miel o chancaca.
Fuente: PROMPERÚ
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