Este domingo 18 de octubre se inicia «La Semana del Anticucho», una excelente oportunidad para promover su consumo y reconocer el valor de nuestro tradicional plato presente en nuestra historia desde la época virreinal.
El Anticucho, uno de nuestros platos de bandera, forma parte de las más profundas tradiciones de la cultura peruana, como lo plasmara el acuarelista Pancho Fierro. Actualmente se ha constituido en una fuente generadora de ingresos de miles de familias que viven de su comercialización, como las reconocidas anticucheras de barrio, que mantienen viva esta tradición culinaria. Los finos cortes de corazón de res, sazonados con aceite vegetal, ajo, comino, ají panca, pimienta molida, sal, vinagre, vino tinto y cerveza negra expuestos al calor de las brasas por las hábiles manos de nuestras anticucheras, se acompaña con papa sancochada, choclo y el infaltable ají anticuchero o rocoto molido con cebolla china, de acuerdo al gusto del comensal.
Actualmente importantes restaurantes de comida peruana y los especializados en pollos y parrillas lo ofrecen como plato de entrada, siempre con esa sazón y sabor característico. Es el caso del restaurante El Bolivariano, en Pueblo Libre, que lo tiene como uno de los más solicitados dentro de su variada propuesta de cocina peruana. Aquí lo sirven acompañados de papas y las infaltables cremas de ají y rocoto. De acuerdo a su chef, Armando Calderón, su anticucho es uno de los potajes emblema de nuestra gastronomía, de ahí que lo incluyan además, dentro del afamado piqueo Del Libertador, que lo acompaña con tamal, chicharrón, choclo y sarza criolla.
Restaurantes especializados en el rubro pollos a la brasa y parrillas también lo ofrecen como es el caso de los restaurantes D´Carbón, en La Perla y San Miguel, o Pollos y parrilladas San Martín, en Magdalena, por mencionar algunos.
Anticuchos para todos los gustos
Nuestros ancestros elaboraban anticuchos con carne de alpaca y se sabe que además del mundialmente conocido anticucho de corazón de res hay cocineros que lo preparan con trucha, cerdo y hasta pechuga de pavo. Además del de champiñones para los que gustan una variedad vegetariana. Antonia Bravo, junto a su esposo Marcos Ruiz preparan anticuchos para todos los gustos, cada vez que se lo solicitan. «Además del anticucho de alpaca, hay anticucho de ubre», manifiestan los destacados cocineros, que han puesto todo el sabor de nuestra salsa anticuchera en pescados y mariscos. Así ofrecen los afamados anticuchos de toyo y una parrilla marina anticuchera, que incluye pulpo, pescado y calamares. Una delicia al paladar de los amantes de nuestro anticucho, que lo acompañan con una buena copa de vino o nuestro infaltable Pisco Sour.
La Dama del Anticucho
Doña Pascuala Patiño, es una autoridad en lo que anticuchos se refiere. Desde hace 35 años recibe a esa larga legión de fieles devotos que la esperan en la calle Santa Rosa, a la altura del cruce con la Av. Angamos en el corazón de Surquillo, a un lado de la iglesia San Vicente de Paúl. La destacada anticuchera se ha reinventado y ahora cuenta con un local, dejando la venta ambulatoria y adecuandose a los necesarios protocolos de bioseguridad contra la lucha al Covod-19.
Un día no basta para celebrar el anticucho peruano. Por ello, La Semana del anticucho busca extender el disfrute de uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina, señala el periodista gastronómico Pedro González Toledo, quien desde hace ocho años viene reuniendo a los principales exponentes de este potaje que engríe paladares nacionales y extranjeros, para promover su receta y consumo. «Este año La Semana del Anticucho la celebraremos, promoviendo los debidos protocolos desde el 18 al 25 de octubre», añade.
Anticuchos listos para preparar
Juan José Bozzo, ofrece en el restaurante Glotons de la Av. Comandante Espinar anticuchos de res elaborados siguiendo la receta que los coronó como los mejores de la recordada feria Mistura del 2010, pero además te da la posibilidad de adquirir el Chef Anticuchero, que consta de tres palitos de anticucho listos para freír y que vienen empacados al vacío, junto a una plancha circular para convertirse en un experto anticuchero. En su restaurante se han hecho famosos los Anticuchos Glotones, un mix de este potaje que combina corazón de res, lomo y pollo, con papas sancochadas, choclo y ensalada. Obviamente con ají con huacatay y rocoto.
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