Desde el inicio del estado de emergencia y el consabido aislamiento social, los últimos han sido los peores cuarenta y cinco días para los restaurantes, desde que se vieron obligados a cerrar sus puertas. Si no se toman las medidas adecuadas una gran mayoría de estos no podrá salir a flote, salvo que cambien de concepto o decidan trabajar con el mínimo de personal.
En medio de la calamitosa situación por la que atraviesan todos los restaurantes a nivel nacional, técnicamente están quebrados. Por eso, resulta vital apoyarlos con préstamos para poder cubrir costos operativos para los próximos seis meses. Por eso creemos oportuno hacer las siguientes precisiones, en torno a las necesidades del sector gastronómico, frente a la perjudicial paralización general de sus actividades.
Pero el anuncio del ejecutivo de reactivar el sector gastronómico, a través de la venta para llevar o delivery no representa la ansiada solución para estos establecimientos, que necesitan un salvavidas, que debería darse a través de préstamos bancarios, sin intereses y entre 2 a 5 años para pagar en cuotas escalonadas.
Pretender trabajar el servicio de delivery, no podrá hacerse de la manera que linda con la informalidad, como se venía haciendo hasta antes de la llegada del Covid 19, pues este requiere de una gran logística, como implantar informática, así como medidas estrictas de bioseguridad en el restaurante, con su personal, cajeras, cocineros, etc., los mismos que deben ser entrenados en todo lo concerniente a todas las medidas de higiene.
Para que puedan iniciar sus operaciones los restaurantes necesitan comprar insumos, ya que la mayoría tuvo que regalarlos, o darlos de baja y esto demanda una inversión para restablecer sus stocks. Obviamente, requerirán comprar además de implementos de cocina y equipos de refrigeración, envases compostables, para decirle de una vez por todas adiós al tecknopor, las cañitas y las bolsas de plástico. También deberán mandar a confeccionar cajas de cartón y bolsas de papel a las imprentas, que deberán volver a trabajar a la brevedad.
Si usted está pensando que los restaurantes podrán iniciar a vender o repartir comida la primera semana de mayo se equivoca, pues todavía falta que, el Ministerio de Salud, señale cuáles son esos requisitos sanitarios para los restaurantes y cómo se supervisará el cumplimiento de estos y del personal a cargo del reparto. Obviamente, aquellos restaurantes que tengan la intención de empezar a trabajar bajo esta modalidad deberán inscribirse virtualmente a una plataforma del Mincetur, o el Produce, según sea el caso, para de ahí cumplir con lo dispuesto y lógicamente, pasar una supervisión y posterior autorización, que dudamos pueda ser cumplida por un porcentaje mayor al 8% de establecimientos del rubro, a nivel nacional.
Otro aspecto que deberá definirse, tal como están las cosas, debido al toque de queda, es que los restaurantes solo podrán trabajar un turno, ya que se va a operar de 8 de la mañana a 4 o 5 de la tarde, como máximo, para que el personal pueda desplazarse a sus hogares y llegar antes de las 6 p.m., la hora de inicio de la inmovilización. Lógicamente, salvo que cambie esta limitación, tampoco podrán trabajar los días domingo. Aquí los restaurantes, si es que no preparan desayunos, deberán tener claro ¿Qué van a vender de 8 am a 12 m?
La responsabilidad de aquí a los próximos treinta días recaerá en los propios restaurantes, que deberán trabajar su propio delivery. Aquí tienen ventaja aquellos establecimientos que ya contaban con este sistema, antes del inicio del estado de emergencia. No se trata tampoco de crear falsas expectativas en el sector, pues a través del delivery, en el mejor de los casos, los restaurantes llegarán al 25 a 30% de las ventas que tenía normalmente, antes de la pandemia. Dicho en cristiano, ese dinero que podrán ganar no alcanzará para pagar planillas, alquileres, servicios y proveedores al 100%.
Es imprescindible dejar constancia que es imposible trabajar el delivery como se venía haciendo a través de las Apps, ya que nadie conoce las medidas de bioseguridad que van a tomar estas empresas, pues a través de sus motociclistas, se convierten en contaminantes pasivos, más aún si sabemos que la mayoría de estos pecan por no cumplir con las normas, ni un adecuado manejo de alimentos, y protocolos sanitarios.
Sin ninguna medida de bioseguridad, seguro de salud contra accidente, u otros, es peligroso trabajar estos deliverys, pues a la fecha no se sabe de sus protocolos de bioseguridad. Lo que si deberán hacer con estos servicios por aplicativos, si es que pretenden formalizarse, es renegociar sus comisiones, pues para los restaurantes significa entre 20 a 30 %, lo cual es excesivo.
Los restaurantes deberán ser más creativos para poder hacer más atractiva su propuesta. Eso sí, sus cartas deberán ser reducidas y de acuerdo al tamaño de negocio, lo ideal sería contemplar hasta 10 productos, si es que no se quieren complicar. Aquí los que tienen más ventaja son los establecimientos del rubro pollos a la brasa, sandwicherías, comida oriental, italiana y criolla. Además de las pizzas y fast foods. En lo que concierne a pescados y mariscos, donde la frescura prima, hay que tener mucho cuidado, aunque nada se compara a un seviche preparado y disfrutado al instante. Por eso, si lo piensan incluir para llevar, les recomendamos pensar en el limón y la temperatura de los mariscos dentro de un envase.
Esperamos que paralelamente a esta primera etapa, que ojalá no sea mayor a tres meses, se piense en aquellas emprendedoras dedicadas a la venta de anticuchos en las calles, así como las que cuentan con puestos de comida en los mercados, quienes merecen apoyo, orientación y supervisión, por parte del MINSA y de las Municipalidades, que deberían ver la manera de continuar con el sello de calidad «Restaurante Saludable», que podría transformarse en “Restaurante Libre de Coronavirus”, por lo que no podrán bajar la guardia para garantizar la calidad y que se cumpla con las normas sanitarias, permanentemente.
Esperamos que el ejecutivo dicte normas para poder trabajar en conjunto con los gobiernos locales y regionales para comenzar a operar el servicio de salón en los restaurantes, a más tardar, en cuatro meses, si es que se quiere evitar la desaparición de más del 50% de puestos de trabajo y hasta un porcentaje mayor de negocios, pues el dejar de operar tanto tiempo, estos solo seguirán llenándose de deudas, lo que solo los llevará a la desaparición.
Por Pedro González Toledo. Periodista gastronómico
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