El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) dispuso una nueva norma que establece los requisitos que debe cumplir el Turrón de Doña Pepa y brinda criterios técnicos para su elaboración, considerando aspectos relacionados con su composición, requisitos sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos, higiene, envase, rotulado, almacenamiento y transporte, entre otros.
El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 106.010:2026. Panadería, pastelería y galletería. Turrón de Doña Pepa. Requisitos, 1.ª Edición, que establece criterios técnicos para contribuir a su calidad e inocuidad.
Asimismo, la norma reconoce sus características como producto de pastelería tradicional peruana, elaborado a partir de una masa horneada en forma de palitos, armados en capas intercaladas y bañados con un jarabe de frutas.
Como parte de su presentación característica, el producto debe incorporar al menos uno de los siguientes elementos en la parte superior: caramelos duros, caramelos con pastillaje, frutas confitadas o escurridas, frutas glaseadas, frutas deshidratadas u otros frutos y semillas secas o tratadas para consumo humano.
La norma contempla dos categorías: Turrón de Doña Pepa tradicional y no tradicional. El primero se elabora con una formulación que incluye harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo; mientras que el no tradicional permite el uso de otras harinas sucedáneas y variantes de los ingredientes.
Para contribuir a la calidad del producto, la NTP 106.010:2026 establece requisitos fisicoquímicos, entre ellos un máximo de 12% de humedad, 3% de ceniza y 0.70% de acidez, además de un índice de peróxido máximo de 5 Meq/kg. Asimismo, establece 0% de bromato de potasio.
En cuanto a sus características sensoriales, el Turrón de Doña Pepa debe presentar forma cúbica o de paralelepípedo, con base plana; corteza dorada rojiza (el interior varía de acuerdo a la naturaleza de los ingredientes); olor y sabor característicos del producto, y una textura suave.
También se establecen requisitos microbiológicos para controlar la presencia de microorganismos como mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp., de acuerdo con las características y composición del producto.
La norma contempla que los ingredientes utilizados deben encontrarse en buen estado y cumplir con los requisitos establecidos en las respectivas Normas Técnicas Peruanas.
Asimismo, establece condiciones para el envase, almacenamiento y transporte, orientadas a evitar la contaminación y preservar las características del producto. El Turrón de Doña Pepa debe comercializarse en envases que protejan sus condiciones higiénicas, nutritivas y tecnológicas, mientras que el rotulado debe cumplir con la legislación nacional vigente y las normas técnicas aplicables
Al momento de comprar Turrón de Doña Pepa, el consumidor debe revisar que el envase se encuentre íntegro, que el producto esté correctamente rotulado y que cuente con información como la fecha de vencimiento, lote, ingredientes y condiciones de conservación. Revisar estos datos permite realizar una compra informada y contribuir al consumo de productos seguros y de calidad.
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