En verano, es casi imposible resistirse a tomar un riquísimo helado en todas sus variantes. Con frutas, en milkshake, con café o cocteles con helado. Es un postre que acompaña bien en cualquier momento del día y con cualquier plato de comida. Jorge Orbegoso, Pastry Chef del Instituto Gastronómico D’Gallia, nos comparte estos tips para conseguir la textura del helado perfecto que puede ser preparado en casa:
1ª Preparación. Para realizar un helado en casa, lo primero que tenemos que tener en cuenta y entender es de que buscaremos obtener una textura cremosa y al mismo tiempo estable después de haber llevado a congelación nuestro producto. Esto se logra teniendo recetas que contengan una cierta cantidad de insumos lácteos y grasos, y en otros casos, podemos hacer uso de estabilizantes, logrando así mejorar ciertas cualidades. Son estas mismas recetas las que enseñamos en nuestro curso de heladería gourmet, donde desarrollamos Helados: con base láctea, sorbets: a base de almíbares y frutas , Gelattos: Helados con base láctea y más grasos y al mismo tiempo mas cremosos y por último Parfaits o Semifredos, siendo estos últimos un tipo de helado moldeado servido al plato. Es importante entender la preparación y así luego poder innovar o cambiar sabores.
2ª El punto de frío. Es totalmente importante que logremos el enfriamiento de nuestro helado con un reposo controlado a temperatura de refrigeración, para que los sabores se concentren y en algunos casos maduren. Luego, la técnica consiste en turbinar el helado o “mantecarlo” con constante movimiento. Esto último es justamente lo que hace la máquina de helados: congelar moviendo constantemente la mezcla y evitar así la formación de micro cristales de hielo, dando como resultado texturas mas finas y cremosas. Aún así existen métodos para realizar un procedimiento similar utilizando una batidora y un bowl congelado en la casa.
3ª Aromatizantes y azúcar. El azúcar es anticongelante, por lo cual deberemos de usar estrictamente las cantidades puestas en nuestra formula o recetario. Algunas recetas son endulzadas con miel, dextrosa, azúcar invertido, etc. Cada ingrediente cumplirá una función en específico.
Acerca de los aromatizantes, podremos usarlos siempre y cuando sea necesario realzar el sabor de un helado, sin embargo siempre que podamos evitarlos será mucho mejor.
6ª Capacitación. Si bien es cierto existen en internet muchos tutoriales de clases de cocina. Las clases presenciales son la alternativa perfecta para aprender la manera correcta de realizar un buen helado. Es por ello que, el Instituto Gastronómico D’Gallia, pone a su disposición un taller de Helados Gourmet, este sábado 01 de febrero de 9:30 a.m. hasta 12:30 p.m.
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