Investigadores utilizan cepas de Pleurotus y Auricularia cultivadas en residuos agrícolas para producir insumos de panificación.
El Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP) desarrolló en San Martín una alternativa agroindustrial para incorporar hongos comestibles amazónicos en la alimentación cotidiana. La iniciativa utiliza cepas nativas domesticadas de los géneros Auricularia y Pleurotus para obtener una harina funcional apta para la industria de la panificación, abriendo nuevas oportunidades comerciales más allá de la venta del producto en fresco.
El ingeniero José Cayotopa Torres, investigador del IIAP San Martín, destacó que la selección de estas especies responde a su alto valor nutricional y a la presencia de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras. Además, el cultivo de estos hongos se adapta a las condiciones amazónicas al desarrollarse en periodos cortos sobre residuos agrícolas de las chacras, optimizando los costos de producción.
Proceso de elaboración y evaluación sensorial
La transformación comienza con la selección, limpieza y corte de los ejemplares frescos. Posteriormente, el insumo se somete a un secado progresivo -iniciando entre 35 °C y 40 °C hasta alcanzar los 50 °C- para eliminar la humedad antes del proceso de molienda fina. Esta harina fue evaluada en la formulación de bizcochos y galletas mediante niveles de sustitución parcial del 5 %, 10 % y 15 % respecto a la harina de trigo convencional.
Los ensayos sensoriales determinaron que la mezcla al 10 % obtuvo el rendimiento más favorable, al mantener un equilibrio adecuado entre textura y sabor. La diversificación alimentaria también contempla la elaboración de encurtidos y otros derivados a partir de esta materia prima.
En cuanto a los ciclos de producción, el género Pleurotus ofrece su primera cosecha en aproximadamente 15 días, mientras que Auricularia requiere cerca de 45 días. Ambos cultivos representan una alternativa eficiente de economía circular al convertir desechos orgánicos en un recurso comercializable cuyo valor en el mercado regional ronda los S/40 por kilogramo.
El principal desafío identificado por el IIAP es escalar los volúmenes de producción para garantizar un abastecimiento continuo a la industria. Para ello, la institución proyecta transferir esta tecnología a comunidades rurales, urbanas y centros educativos, además de implementar módulos productivos estratégicos en la región.
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