En la actualidad, según el Ministerio del Ambiente, se generan alrededor de 20 000 toneladas diarias de residuos sólidos, de los cuales aproximadamente el 57 % son residuos sólidos orgánicos, estos generan gases de efecto invernadero (GEI) contribuyendo así al calentamiento global y cambio climático.
Ante este escenario el reciclaje culinario toma relevancia, según la Mg. Maribel Huatuco Lozano, bióloga y profesora asociada de la Universidad Le Cordon Bleu, su importancia radica en la disminución de residuos orgánicos provenientes de la preparación de los diversos platos, “se aprovecha al máximo los recursos vegetales, y con ello se contribuye a disminuir los gases de efecto invernadero, tales como dióxido de carbono (CO2) y metano (CH4)”, aseguró.
Sin embargo, esta práctica no es tan conocida ni utilizada en los restaurantes peruanos, aunque signifiquen, también, beneficios económicos e intangibles, como ser reconocidos como una empresa que contribuye a los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS). Y, recordando también que el reciclaje culinario forma parte de nuestro ADN gastronómico, pues muchos de los tradicionales potajes peruanos fueron creados de esta manera, la Universidad Le Cordon Bleu brinda algunas recomendaciones prácticas a implementarse en negocios gastronómicos:
ü Cambio de hábitos en cocina: Se debe tener en cuenta que todo inicia en la zona donde se preparan los alimentos; por ello, desde la cocina se debe actuar con aún mayor responsabilidad e higiene, pero también implementar medidas de gestión de residuos. Algunas de estas prácticas pueden ser: la segregación de los residuos, entre aquellos que pueden ser reaprovechados y los que deben ser dispuestos o desechados, tambien será muy importante impulsar practicas destinadas a la minimización en la generación de residuos, procurando que las mermas sean menores y si existen sean basicamente reaprovechables.
ü Implementación de herramientas: El almacenamiento de alimentos en condiciones óptimas es uno de los procesos a tener mayor cuidado, pues los vegetales que se van a descartar y aquellos que se incorporarán en la preparación de otras recetas deben ser debidamente identificados y bajo la temperatura adecuada.
ü Planificar la utilización de cada elemento: Las frutas, hortalizas y tubérculos en la preparación de las recetas culinarias deben poseer un destino previamente determinado. Asimismo, antes de desechar los residuos sólidos orgánicos, como cáscaras de frutas u otros se debe saber en qué otro plato se puede incluir.
ü Desarrollo de nuevas cartas: Es una oportunidad para potenciar al máximo la creatividad y proponer cartas que incentiven el consumo de platos en los cuales se utilizó la mayor parte de los alimentos.ü Capacitación al personal: Es importante contar con personal capacitado constantemente para el reaprovechamiento de las mermas. Cabe resaltar que la Universidad Le Cordon Bleu viene desarrollando diversas investigaciones orientadas al reciclaje culinario, reaprovechamiento de las mermas el cual involucra la participación de los estudiantes, chef y docentes.
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