En colaboración con la Universidad de Sao Paulo vienen realizando las primeras pruebas de estas hamburguesas
Por: María Fernández Arribasplata
¡Por una alimentación más saludable! Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Moquegua (UNAM) busca reemplazar la grasa de las tradicionales hamburguesas con harina de quinua germinada. El objetivo es ofrecer una alternativa más saludable a los consumidores. La necesidad de ofrecer alternativas saludables a los alimentos tradicionales con alto contenido de grasa, sodio y antioxidantes sintéticos, como son las hamburguesas tradicionales, motivó a un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Moquegua (UNAM) a buscar una solución elaborando hamburguesas con diferentes proporciones de sustitución de grasa, utilizando uno de nuestros cereales estrella como es la quinua.
En entrevista con la Agencia Andina, Erick Saldaña, líder de la investigación, nos explica en qué consiste este proyecto que nació hace un año en las aulas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNAM y que cuenta con financiamiento del canon minero por un monto total de 500,000 nuevos soles.
«La quinua al ser un cereal con elevado contenido proteico tiene propiedades funcionales que en ciertas condiciones pueden suplir algunas de las características que tiene la grasa. Sin embargo, las propiedades nutricionales que tiene la quinua pueden verse disminuidas debido a la presencia de algunos compuestos llamados anti nutricionales como el ácido fítico y en alguna medida la saponina. Entonces lo que hemos hecho en principio es tomar la quinua y germinarla como una estrategia para reducir esos anti nutricionales e incluso potenciar nutricionalmente la quinua en términos de aminoácidos esenciales», explica Saldaña.
Una vez que ya se tiene la quinua lista, los investigadores elaboran una pre-emulsión que suple la grasa. «Vamos a sustituir la grasa en diferentes proporciones: 0% (control), 5%, 10% y 15%. Ahora me preguntará por qué en porcentajes tan bajos. La respuesta es sencilla porque los cambios drásticos al final no llevan a ningún lado, nos llevan al fracaso entonces cualquier cambio que se pretende hacer a nivel nutricional desde la composición o desde la tecnología de los alimentos tiene que ser gradual», enfatiza el investigador. Beneficios de la harina de quinua
El investigador Erick Saldaña señala que los principales beneficios que tiene la harina de quinua son los aminoácidos que posee.
«El grano de quinua tiene aminoácidos esenciales, es decir que no producimos nosotros, que no desdoblamos y que no son de tan fácil acceso. Entonces estos aminoácidos esenciales son los que van a complementar nuestra dieta y ese aporte lo va a dar la quinua. Además, el hecho de que la hamburguesa ya no va a tener la grasa es un gran beneficio. Por un lado con la quinua tenemos aminoácidos esenciales y por el otro lado tenemos la reducción de la grasa, entonces el beneficio es doble», señala el investigador.
Asimismo, los investigadores buscan garantizar la calidad del producto a lo largo del tiempo para ello están realizando una serie de pruebas. Una de ellas es el análisis sensorial.
«Nosotros estamos utilizando técnicas sensoriales más avanzadas para poder recabar información de lo que el consumidor está sintiendo cuando consume el producto en función de ello nosotros en el futuro vamos a tomar decisiones para disminuir aquello negativo y potenciar aquello positivo en función de la formulación para que cuando tú consumas este producto en tu mesa sientas tanto placer como si estuvieses comiendo una hamburguesa tradicional», señala el investigador peruano.
En colaboración con la Universidad de Sao Paulo en Brasil vienen realizando las primeras pruebas de estas hamburguesas saludables que ya se vienen elaborando.
«Vamos a utilizar técnicas sensoriales dinámicas y se llama dominancia temporal de sensaciones que implica colocar la muestra en boca y masticar. Luego yo te voy a dar una tablet y va a describir los diferentes atributos sensoriales, por ejemplo: si es duro, suave, sabor amargo, etc. Como si fuese un piano, tú vas a tocar la melodía que vas sintiendo en la boca y luego me indicas qué tanto te gustó o te disgusto el producto con eso yo voy a saber cuál de mis tratamientos es el que te ha gustado más y además por qué te ha gustado. Luego esa información yo lo recabo, hago todos los análisis estadísticos, tengo las conclusiones y vamos a la siguiente etapa. La literatura científica nos ha recomendado realizar estos análisis sensoriales con 100 consumidores habituales del producto«, explica.
Resultado final
En un año, los investigadores esperan tener el producto final para brindarles a los consumidores una alternativa de hamburguesa más saludable. Asimismo, este proyecto puede ser el punto de partida para mejorar este producto tan consumido por los peruanos.
«Se le puede incorporar antioxidantes naturales provenientes de plantas que además ayudan a inhibir la oxidación. Hay muchas alternativas más adelante para poder brindarles a los consumidores. Yo lo veo como un punto de partida», comenta Saldaña quien también hizo maestría y doctorado en la Universidad de São Paulo estudiando el comportamiento del consumidor sobre productos cárnicos más saludables.
Además, el equipo de investigadores viene realizando conversaciones con una empresa en Jaén para hacer posible la transferencia tecnológica del producto a la industria.
Finalmente, hace un llamado a los investigadores de todo el país para que sigan apostando por más proyectos saludables.
«Tenemos los recursos suficientes, tenemos el personal capacitado, tenemos las herramientas para poder hacer investigación. Los invitamos en caso quieran hacer algunas caracterizaciones sensoriales que es nuestro principal foco ahora como laboratorio estamos a disposición para colaboraciones y también recibimos estudiantes para enriquecer su formación. Los animo a investigar», concluye el investigador peruano.
Este proyecto de investigación de la UNAM tiene un gran potencial para impactar positivamente en la salud de los consumidores peruanos y ofrecer una alternativa más saludable a un producto de consumo masivo.
Fuente: Agencia Andina
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