La producción del pisco y los procesos de destilación por gravedad asociados a esta, hicieron necesario el diseño de instalaciones o espacios específicos cuyo desarrollo se dio entre siglo XVI y XVII.
El Ministerio de Cultura declaró como bien inmaterial integrante del Patrimonio Cultural de la Nación a los Conocimientos, técnicas y valores asociados a los sistemas tradicionales de producción del pisco en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna, conforme con el alcance geográfico establecido en la Denominación de Origen.
Se destaca que se trata de una expresión que da cuenta del profundo conocimiento productivo vigente tanto en el cultivo, selección y tratamiento de la materia prima, las fases de vendimia, pisa y fermentación, así como en el singular proceso de destilación, reposo y todo lo referido a la elaboración de la bebida, y su consumo.
Además, que cada localidad establece con el pisco una relación muy íntima y familiar, herencia de un proceso que combina lo tradicional y lo ancestral, y que configura en su compleja diversidad una cultura del pisco arraigada en cada valle productor.
Según la Denominación de Origen pisco, el pisco es un aguardiente exclusivamente peruano obtenido por la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentadas, utilizando métodos tradicionales y ancestrales de calidad, que dan lugar a un proceso de elaboración puro, exento de aditivos, azúcares, agua y demás elementos distintos de la uva.
Asimismo, es producido únicamente en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
Denominación del pisco
En relación con la terminología del pisco, según señalan los cronistas del siglo XVI como Cristóbal de Molina (1534) y Pedro Cieza de León (1550), originalmente el término quechua pisco o pisku hacía referencia a las aves que habitan hasta nuestros días en el litoral colindante a los valles de la costa central, donde estos pájaros son endémicos. Se le asoció también con la localidad y el puerto ubicado en Ica, desde los cuales se embarcaba el aguardiente para los diversos mercados en los que se le demandaba.
Es importante hacer referencia al certificado otorgado por el Comité Regional de América Latina y el Caribe del Programa Memoria del Mundo de la UNESCO, emitido conforme a la decisión tomada el 27 de noviembre de 2024 en la XXIV Reunión Anual del MOWLAC realizada en Philipsburg, el cual incorpora al Registro Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe, los documentos custodiados por el Archivo General de la Nación bajo la denominación, Los orígenes del pisco, manuscritos del siglo XVI y XVII, consistentes en escrituras públicas vinculadas con la propiedad de viñedos, la formación de sociedades de producción de vino y aguardiente; así como su comercialización a través de compañías, pulperías y tiendas.
Entre estos, el más resaltante es aquel, con fecha 8 de noviembre de 1587, que menciona las palabras aguardiente y caldera, lo que evidencia que en dicha época ya se elaboraba esta bebida en el valle de Ica.
También los documentos aludidos, incorporados en el Registro Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe, son los siguiente: “Escritura pública de carta de pago y finiquito entre Manuel de Azante y Jorge Capelo (1587); Escritura de Compañía entre Juan Corzo y Andrea Candia (1589); Escritura pública de testamento de Manuel de Azante (1605); Escritura pública del testamento de Pedro Manuel, el Griego (1613).
Tal como evidencian las fuentes documentales e iconográficas de los siglos XVIII y XIX, en el uso cotidiano tanto las botijas que eran embarcadas desde el puerto de Pisco con rumbo a la ciudad de Lima y otros destinos en el extranjero, como la bebida en sí misma, terminaron siendo conocidas por el público como aguardiente de pisco y, más adelante, únicamente como pisco.
Es importante mencionar que la producción del pisco y los procesos de destilación por gravedad asociados a esta, hicieron necesario el diseño de instalaciones o espacios específicos cuyo desarrollo se dio entre finales del siglo XVI e inicios del siglo XVII.
Dichos espacios, y los procesos de producción asociados, se adaptaron a las particularidades de cada región donde fueron instalándose, influyendo sobre ello aspectos como el tipo de uva empleada, el acceso a distintos tipos de materiales de construcción, decisiones arquitectónicas a nivel de estructuras, entre otras vinculadas a la logística y organización de los procesos de elaboración;
De esta forma se configuraron las bodegas, espacios emblemáticos y vigentes para la producción peruana del pisco y que en muchos casos cuentan con siglos de experiencia en su elaboración. Es a través de estos espacios que puede apreciarse, hasta hoy en día, la evolución en los procesos de producción de pisco y en general de la industria vitivinícola del país, siendo que varias forman parte del Patrimonio Cultural de la Nación.
En 2019 fue inscrito, en la Lista Indicativa de la Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural de la UNESCO (1972), el bien denominado Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco.
Se ha dicho en varias oportunidades que el pisco es también memoria y tradición, pues su proceso vincula a los actuales portadores con sus antepasados, a sus recuerdos de infancia, y a la memoria familiar. Por tanto, la salvaguardia de los sistemas tradicionales de producción de pisco es vital no sólo para mantener la diversidad de nuestra bebida bandera, sino también para fortalecer los extensos lazos sociales y sentidos de identidad que se construyen alrededor de la misma.
La presente declaratoria se efectúa a través de la Resolución Viceministerial N°000058-2025-VMPCIC/MC.
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