La diversidad de la papa reafirma al Perú como el país líder en la producción en América Latina
l Día Nacional de la Papa se conmemora en honor a uno de los alimentos más emblemáticos y valiosos del país. En esa línea, el Instituto Superior Columbia y Ajinomoto del Perú realizaron la presentación de numerosos platos con el tubérculo peruano como protagonista. El evento, contó con la participación de reconocidos cocineros, entre ellos Flavio Solórzano y Roger Arakaki. Además, también estuvo presente Benita Quicaño, dueña de la popular picantería arequipeña “La Benita”.
El acontecimiento fusionó lo mejor de la comida clásica peruana con la italiana y la japonesa, y tuvo como objetivo el instruir a los estudiantes de los primeros ciclos de Columbia. “Se sabe que la papa es un ingrediente fundamental en la gastronomía mundial. Por ello, los alumnos tenían el reto de desarrollar una receta que incluya este alimento, tomando como referencia a la cocina nacional e internacional”, comentó Arakaki, quien fue el instructor de la cocina japonesa en el festival.
Además, los alumnos acompañaron sus recetas con otros ingredientes que tenían el quinto sabor primario, el umami, el cual incluyeron alimentos como la trucha ahumada, el pulpo, langostinos, el glutamato monosódico -conocido comercialmente como AJI-NO-MOTO®-, entre otros. “El umami se caracteriza por ser un gusto sutil y profundo que se asocia con una sensación de plenitud y sabrosidad en la boca. Su presencia en los alimentos puede realzar y complementar otros sabores, creando una experiencia gastronómica más completa.”, señaló Solórzano, representante de la comida peruana.
Entre las recetas presentadas, destacó la elaborada por los alumnos Kassandra García y Joselin González, quienes presentaron makis de papa nativa morada con Ebi Furai, acompañada de salsa acevichada de ají amarillo. Aquí te enseñan cómo prepararla.
- Primero, se pone las papas moradas al vapor hasta que estén tiernas, una vez listas se pelan en caliente y se pasan por el prensador de papa, para después dejarlas enfriar. Una vez fría, se agrega zumo de cuatro limones, y una cucharada de crema de rocoto. En caso de la sal, se añade al gusto, reemplazando la mitad de esta por AJI-NO-MOTO®, con el fin de reducir el 37% del consumo de sodio. Luego, reservar la masa.
- Para proceder con el relleno, se debe preparar primero el Ebi Furai limpiando los langostinos, cortarlos y luego pasarlos por harina, huevo y panko, para posteriormente llevarlos a fritura profunda por no más de 1 minuto. También debemos cortar una palta en julianas y colocar 80g de queso crema en una manga, reservar.
- Para la salsa acevichada, colocar en la licuadora un huevo, 10 ml de soya, ½ diente de kion, ½ diente de ajo, zumo de un limón y dos cucharadas de crema de ají amarillo, licuar todo y luego en forma de hilo ir agregando el aceite hasta lograr la consistencia deseada.
- Para el armado, es necesario tomar una bola mediana de la masa de papa y comenzar a estirarla en el medio de una esterilla bambú para makis, llevándola a las esquinas hasta formar un rectángulo. Una vez lista, colocar un rectángulo de alga nori, del mismo tamaño de la masa, desde la mitad de la misma y proceder a colocar el relleno, poniendo los Ebi Furai, encima la palta en juliana y por último, el queso crema. Después, cerrar y darle forma al enrollado con ayuda de la esterilla.
- Para decorarlos, colocar láminas de palta encima y ajonjolí negro, cortar en 8 porciones de 1 centímetro cada una y por último poner la salsa, los brotes de alfalfa y condimento togarashi. Y listo, ¡a disfrutar!
De esta manera, el Instituto Columbia celebró el mes de la papa junto a Ajinomoto del Perú como aliado, promoviendo las diversas técnicas, preparaciones y culturas en las se puede encontrar este tubérculo ancestral.
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