Por Valeria Cavero – Nota Especial
Entre los postres típicos de Iberoamérica, el alfajor es probablemente uno de los más sencillos a nivel de concepto. Sin embargo, fueron precisamente su sencillez, textura e inigualable sabor los que aseguraron a este exquisito manjar un lugar privilegiado en reposterías y mesas de cáterin.
Originalmente de Arabia, el alfajor no tardó en incorporarse en los recetarios de países hispanohablantes, que crearon y perfeccionaron sus propias versiones del dulce. A continuación, un bocado de su historia.
Una dulce travesía por el mundo
El alfajor original data desde hace más de 700 años. El libro “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, escrito por un anónimo durante el siglo XIII, incluye la receta del “al-hasú” (castellanizado “alajú”), que Revista Alfajorera describe como “una masa rellena de frutos secos, especias y miel”. Cuando arribaron a España durante la conquista musulmana, no tardaron en popularizarse. La tradición alfajorera comenzó en Al-Ándalus (territorio de la península ibérica bajo poder musulmán) y se transformó en parte integral de la cocina de Andalucía. Existen variaciones en regiones como Murcia; Cádiz; Castilla y León.
Así como hizo Arabia en su territorio, España trajo el alfajor a Latinoamérica durante la colonización. Se tienen registros del mismo en embarcaciones del siglo XVI, como parte de las raciones de las tropas españolas. El antecedente más parecido al alfajor sudamericano, dos galletas suaves con relleno dulce, es el alfajor de Valverde El Camino, de la provincia andaluza de Huelva. Este formato, sumado al “dulce de leche”, perfeccionado en Argentina, dio lugar al alfajor con el que estamos familiarizados.
Es innegable que, entre nuestros países hermanos, Argentina abrazó al alfajor con más fuerza, convirtiéndolo en un ícono nacional. Se considera al alfajor santafesino, de 1851, el primero netamente argentino y, según la revista Animal Gourmet, el primer fabricante oficial fue el químico y chef Auguste Chammas, quien desarrolló el alfajor cordobés en 1869. Según Alimentos Argentinos, en el mercado se encuentran alrededor de 40 variedades, que clasifica en regionales, industriales y “premium”.
El alfajor en Perú
Como sucedió en los países vecinos, el alfajor peruano se desarrolló desde la época colonial. De acuerdo al historiador César Coloma, Ricardo Palma popularizó una historia en torno a ellos, que detalla cómo, en 1668, la Condesa de Lemos, entonces virreina, alimentó con “alfajores, pastas y dulces” a un fraile portugués acusado de ser un espía.
En 1860, el polígrafo Manuel Atanasio Fuentes describe a las dulceras ambulantes, que anunciaban su abasto de alfajores a viva voz. Además del clásico de maicena y manjar blanco, nuestro repertorio alfajorero incluye las variedades cajamarquina; arequipeña, moqueguana y el gran King Kong, de Lambayeque.
Nuestro país cuenta con diversas empresas reposteras contemporáneas, que tienen una destacable oferta de alfajores clásicos. Una de ellas es Dulce Perú, especializada en postres de antaño, donde podrás encontrar el magnífico postre que celebramos hoy. Puedes visitarla en Av. Mariscal La Mar 432 – Miraflores.
Acerca del autor
