En conmemoración al descubrimiento del gusto umami, el reconocido chef, Walter Díaz nos comenta sobre sus beneficios y tres recetas que resaltan el quinto gusto básico para compartir en familia en estas Fiestas Patrias.
¿Sabías que existe un gusto adicional al dulce, ácido, amargo y salado? Este gusto se llama umami y fue descubierto hace 114 años por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda, quien lo identificó e investigó en las algas kombu de Japón y lo llamó «umami», que significa «sabor sabroso » en japonés. Este gusto es generado por el aminoácido glutamato, uno de los más comunes en la naturaleza y lo encontramos en diversos alimentos como las carnes, los quesos, las zetas e ingredientes como el glutamato monosódico.
El umami se oficializa en el año 2002, gracias a diversas investigaciones de la comunidad científica que probaron que existen receptores del gusto umami en la lengua humana, uno de los requisitos para que sea considerado como un gusto básico; además de estar presente en diversos alimentos alrededor del mundo.
El chef y docente de la escuela Peruano Japonés, Walter Díaz comenta que “el umami tiene como principal propiedad resaltar y armonizar los sabores en cualquier plato. Además, con el sazonador umami (glutamato monosódico) también se puede contribuir a la salud pues al reemplazar la mitad de sal por este ingrediente, reduces el consumo de sodio en un 37%”.
De esta manera, el sazonador es clave para reducir el contenido de sodio sin modificar el sabor que caracteriza a nuestros platos criollos. A continuación, el chef colaborativo de Ajinomoto del Perú comparte tres recetas para disfrutar este feriado de Fiestas Patrias con mucho sabor, es decir, con mucho umami.
- LOMO SALTADO UMAMI
Para 3 a 4 personas
Muchos creen que preparar, este plato bandera de nuestro país es complicado, pero a continuación te compartimos la receta en simples pasos. Primero sazona medio kilo de carne de res, previamente cortada en trozos o tiras, con sal y pimienta. Saltea y reserva. Luego, corta dos cebollas medianas y cuatro tomates medianos en gajos. También corta un ají amarillo en juliana. Luego sofreír los vegetales y saltearlos con vinagre blanco. Poco a poco incorpora la carne y agrega AJI-NO-SILLAO® y AJI-NO-MOTO®. Deja que se cocine por unos minutos y agrega culantro finamente cortado. ¡Y listo!, servir con papas fritas y/o arroz cocido.
- ANTICUCHOS
Para 3 personas
Sazona y macera por 8 horas un kilo de corazón de res picados en trozos con los siguientes ingredientes: ½ taza de ají especial molido, 1 cucharada de orégano molido, 3 cucharadas de ajo molido, ¼ taza de vinagre tinto, 1 cucharadita de pimienta molida, 1 cucharadita comino, 2 cucharadas de chicha de Jora, 3 cucharadas de aceite vegetal, ½ cucharadita de AJI-NO-MOTO®, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de AJI-NO-SILLAO®, y 2 cucharadas de cerveza negra. Luego del macerado, empieza a armar los anticuchos, insertando los trozos de corazón en los palitos que previamente deben estar remojados en agua para evitar que se quemen al cocinar.
Una vez armados, cocina los anticuchos en una parrilla (de preferencia), o sino en una sartén, hasta que estén bien cocidos. En la parrilla la cocción podría tomar aproximadamente unos 20 minutos. Durante este proceso es importante mojar de a pocos los anticuchos con una mezcla de aceite y agua. Luego de esto a sirve con papas Yungay y choclo sancochado con azúcar y anís, cortadas en rodajas. ¡A disfrutar la independencia de Perú con unos ricos anticuchos!
3. SHAMBAR
Para 4 personas
Si prefieres las sopas, el tradicional shambar es la mejor opción. Cocina las siguientes carnes en 2 ½ litros de agua por 40 minutos: 600g de pierna deshuesada de cerdo, 4 presas de pollo (pierna o encuentro), 200 g de cerdo ahumado, 50 g de pellejo de cerdo. Luego de ello reserva las carnes y el líquido.
Cocina ½ taza de trigo shambar, ½ taza de frijoles y ½ taza habas, resérvalos ya cocidos. En una olla prepara un aderezo con aceite vegetal con los siguientes ingredientes: 1 cebolla roja finamente picada, 3 dientes de ajo molido, 2 cucharadas de ají panca, 2 cucharadas de ají mirasol, ½ cucharada de pimienta y ½ cucharada de comino, deja que se cocine bien por al menos 10 minutos. Dentro de la olla con aderezo agrega las menestras cocidas, las carnes cocidas, agua de la cocción de las carnes y dejar cocinar por 20 minutos, al finalizar rectificar la sazón con sal y AJI-NO-MOTO® a gusto.
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